Si fa presto a dire: «Cucino un uovo». Come se fosse la ricetta più semplice, quella che anche i più restii all'uso dei fornelli sanno fare, se non altro per questioni di mera sopravvivenza. Basta sfogliare le pagine di La scienza in cucina, il libro allegato al numero di febbraio di «Le Scienze», per scoprire che la cottura di un uovo può essere un affare molto delicato. Intendiamoci, se il risultato finale deve essere sempre e comunque un uovo bello sodo e friabile, allora la faccenda è semplice. Ma se si vogliono esplorare le diverse sfumature di consistenza e sapore che è possibile ottenere modificando la temperatura di cottura, diventa chiaro che anche cucinare un uovo può essere una ricetta vagamente elaborata.
Spiega l'autore, Peter Barham: «Per un uovo sodo morbido, il bianco deve essere cotto quel tanto che basta per coagulare le sue proteine a una temperatura superiore ai 63° C, ma il rosso non deve aver subito un riscaldamento al di sopra dei 70° C. [...] Per coloro che preferiscono uova dal rosso fluido, la temperatura dovrebbe stare ben al di sotto dei 70° C». Dunque è una questione di proteine e di trasferimento del calore dal guscio, che è a contatto con l'acqua, al tuorlo.
I cuochi dilettanti e quelli professionisti sanno bene che in fondo l'arte del cucinare è una questione scientifica. Lo sa bene anche Barham, fisico dell'Università di Bristol, esperto di polimeri e protagonista della nascita della «gastronomia molecolare», ovvero quella disciplina che studia la chimica e la fisica alla base della preparazione di ogni piatto. Anche di un semplice uovo sodo. Ricercatore, divulgatore e cuoco (ha collaborato con Heston Blumenthal, uno dei più celebri chef in circolazione), Barham rende accessibili le nozioni di scienza indispensabili per una buona cucina anche a chi non ha idea di che cosa sia una proteina, una reazione di Maillard o il calore latente. Il suo libro si apre con tre capitoli dove il lettore privo di preparazione scientifica specifica può familiarizzare con concetti fondamentali per godere delle pagine che seguono. Godere è il termine appropriato, e il perché è presto detto.
Dopo i capitoli «propedeutici» e un quarto che si potrebbe definire di «tecniche di base» (in cui si fa conoscenza con gli utensili, i dispositivi e i metodi di cottura), Barham stila una sorta di menù. Si inizia con le carni rosse e bianche. «È nel cucinare la carne che si arriva, forse, ad avere un riscontro immediato di come sia importante l'apprendimento della scienza in cucina per poter compiere istantaneamente un notevole balzo di qualità nelle proprie capacità culinarie», fa notare l'autore. E così, tra aromi più adatti, la cottura di una bistecca e altre disquisizioni del genere si arriva alla fine del capitolo dedicato alla carne, dove si trovano alcune ricette che il lettore volenteroso (e godurioso) potrà sperimentare. Questo schema in cui si passa dalla teoria alla pratica è riprodotto anche nei capitoli seguenti, ciascuno dedicato a un tipo di piatto: pesce, pane, salse, torte lievitate, paste per dolci, soufflé e, per rispettare la massima dulcis in fundo, cioccolato.
Da questa lista, è chiara l'influenza della cucina dell'Europa settentrionale, ma gli amanti della cucina mediterranea non si preoccupino. C'è spazio anche per ricette più vicine alle preferenze dei palati nostrani (posto che troviate qualcuno che rifiuti una trota alla mandorla). Nel capitolo dedicato al pane, per esempio, c'è un corposo paragrafo dedicato alla pizza e al modo in cui cucinarla in casa. C'è anche un tocco di globalizzazione, con la ricetta per il naan, un pane tradizionale asiatico. E ancora, nel capitolo dedicato alle salse, grazie alla chimica e alla fisica si imparano i procedimenti con cui evitare di preparare brodi vegetali e di carne dal sapore quasi omeopatico oppure troppo concentrati per andare oltre il primo cucchiaio.
Ma l'obiettivo di Barham è far appassionare il lettore al profondo legame tra scienza e cucina. Un legame antico, come ricorda l'autore. Un legame che negli ultimi anni è stato esplorato a fondo, come dimostra la popolarità della gastronomia molecolare. La curiosità e la voglia di sperimentare altre ricette faranno il resto. E buon appetito.
